軟嫩雞胸肉操作型烹煮方式

最近有在留意自己的身體體重,很多人都說運動占30,吃占70%。

我就很任性的認為,可以只在乎吃好一點,就能減少運動的次數,我也更輕鬆。(其實是懶惰運動 誤。)

我最一開始是去全聯超市買他們處理好的雞胸肉,一包好像是50-70塊。

一打開吃下去。(是的,第一次吃時,我是沒有加熱打開就吃了。)

阿呀不得了。

沒有想到這麼的軟嫩,完全不是一般吃雞胸肉的感覺。

覺得有點被嚇到,非常的軟嫩,完全不會乾柴,雖然口味是有鹹一點點,但完全瑕不掩瑜。

我覺得一定可以透過特定的方式來讓雞肉變得軟嫩不乾澀,在網絡上看到很多人寫烹煮的內容,但還是少了一些操作型定義,覺得這樣太難用一樣的流程複製好吃的雞胸肉了。

剛好最近有空,就做了一些實驗,並把一些細節記錄下來。

先講結論,軟嫩雞胸肉的做法如下
1.料理前把雞胸肉切條,泡在5%的鹽巴水裡面,泡24小時。
2.把雞肉拿出來用可以喝的水再清潔一次,請留意是在室溫而不是熱水中清潔。
3.清潔後,把雞肉放在可承受高溫的塑膠袋中,然後利用水的壓力來製造袋中的真空。
4.放到有溫度控制器的大同電鍋當中,把溫度調整為63到65度,按下開關之後放大約3個小時。然後就可以享用軟嫩又不乾澀的的雞胸肉。
5.放上自己想要的調味。我是有鹽巴就可以啦,加一點黑胡椒野蠻香的。

以下記錄我是如何獲得跟超市一樣調理軟嫩雞胸肉的實驗過程。(沒有百分百像,至少有87%像。)

實驗一-改變加熱時間

改變加熱的時間:

對照組是外鍋一杯水,然後電鍋按下去讓它自動跳起來(最懶人的方法,保證全熟)

實驗組是外鍋一杯水,但只加熱七分鐘,手動停掉電鍋電源,保溫七分鐘才出爐。

操作過程:

雞胸肉切成大約30公克一塊。厚度大約是兩指幅。大小大約就是中指加上食指。(以下切法沒特別講就都都是切到手指大小)
然後兩組都放到同一個電鍋。(接下來也都是同一個電鍋,沒有這麼多電鍋可以用)

實驗結果:

不意外的,對照組的方法,非常的乾柴,吃了一口,整個嘴巴的口水都被吸進去,實在是很難再繼續把雞胸肉吃完。

實驗組的方法,明顯有感覺到雞胸肉有比較軟一點,也發現在比較厚的部位會有些微的血水,所以可能這個方法沒有把肉完全的煮熟。所呈現的軟嫩是因為肉還是生的。

實驗二-醃製法,鹽漬法vs鳳梨酵素

肉品聖經說加熱前先把雞肉泡在不同的液體裡,會讓雞胸肉變軟。

實驗有以下三組液體:

A:5%的鹽巴水,300公克的水,15公克的鹽巴。(叫做鹽漬法)

B:5%的鹽巴水加鳳梨汁。200公克5%的鹽巴水,100公克的鳳梨汁。
(鳳梨汁就是直接把鳳梨打成果汁,不加水了。)

C:純鳳梨汁,300克的鳳梨汁。

操作過程:

雞胸肉切好後,分別浸泡在三種液體中。浸泡時間24小時,放在冰箱保存。

泡過一整天後,當雞肉拿出來的時候,泡過鹽巴水跟鳳梨汁的,在外表上面就有差別,泡過鳳梨汁的外表有一點點的麵糊狀,可能是鳳梨酵素改變表層蛋白質,但是只有表面的部分,摸起來很滑潤,這一點是A鹽巴水組所沒有的。而鹽水加鳳梨汁的這一組,差不多在中間,表面有稍微一點點的麵糊狀。


加熱時,使用實驗一實驗組方式:加熱七分鐘,保溫七分鐘。三組在同一個電鍋子同時加熱。

煮完以後,我們可以看到最右邊C浸泡鳳梨汁的這一組,雞肉變得比較小塊,湯汁也有很多白色的碎渣,研判應該是蛋白質。(是不是中了化骨綿掌,所以肉都變成水了呢?)

最左邊的A食鹽水組,白色的部分就比較容易聚成一塊,那在中間的B組鹽巴水加鳳梨汁,差不多就剛好是在中間。(黃色的是鳳梨果肉,不是變成殭屍的雞肉。XD)

實驗結果:

實際品嚐的口感上面來說,B與C浸泡到鳳梨汁的雞胸肉最外面有粉狀的感覺,吃到中間還是稍微比較乾澀。A鹽巴水組整塊的雞肉吃起來口感都是差不多,不會特別的乾澀,但跟實驗一沒有差距太大。

總結這三組的醃製方法,距離超市所買的雞胸肉有一段距離。所以預期要從調理的時間以及溫度下手。

實驗三-舒肥料理_長時間低溫水煮

而第三個實驗我就是改變調理的方法,我在網絡上面有看到有人使用延長加溫時間,降低加溫溫度的舒肥料理方式這個會用到水浴法,還有溫度控制的插座以及大同電鍋,當然也有非常高級的舒肥料理棒,也有臺灣之光,使用大同電鍋就可以做出溫控料理的溫控器。

本著凡事自己來的原則,我就買了一個溫控插座。(其實是沒有經費去買這些高級的調理棒,而且生怕做了幾次就不吃了,所以溫控插座大概只需要400塊,是在可接受的範圍。)

第三個實驗就是我使用舒肥料理方式溫度控制在63度到65度之間加溫三個小時。
實驗有以下三組液體:

D:雞胸肉不加任何調味,沒有經過任何的加工直接加熱。
E:使用實驗二的鹽漬法,5%的鹽水浸泡。
在這個地方要說明一下,為什麼不再繼續使用鳳梨汁,因為鳳梨銷售所泡過的肉,表面會有黏餬餬的,我覺得對口感的影響還蠻大的,也覺得是蠻不乾脆的料理方式,因為你吃到的肉表面都會糊掉,(好像有人在你還沒有吃的時候就先幫你預先消化了一部分,噁)所以這次就沒有使用鳳梨汁。

舒肥強調低溫烹煮,所以他的加熱時間必須要比較長,才有辦法把所有的細菌殺死,但也不用擔心是否低溫就沒辦法殺死細菌,只要調理的時間夠長,細菌都是會死掉的,建議可以參考幾本書籍來了解巴氏殺菌所需要的溫度以及時間。(所謂溫水煮青蛙也是這樣)

這個水浴法會需要使用到真空包裝,網絡上也有販售很多貴桑桑的真空調理機,其實主要就是要把空氣擠出來。把空氣擠出來的原因,有兩個,一、加熱時不會有氣泡占空間;二、可能是要做二次加工,但我這邊幾乎都是一加熱完馬上就會吃,所以完全的真空對我來說沒有那麼需要,所以我就採取用水壓來製造真空的一個方式,它的操作方法如下,先把雞胸肉放在塑膠袋中,那再把塑膠袋放在一個比較深的鍋子,裝滿水,再把塑膠袋放到水中,在過程當中慢慢的把這些雞胸肉放的比較平整。讓水的壓力,慢慢把袋中的空氣擠出來,起到離袋口剩下三公分的地方我就會旋轉袋子,讓袋子產生真空的情況並打結,大致上的空氣都已經被擠出來。

實驗結果:

真的有差,喔!好嫩,但也不會有血水在肉中間。
使用舒肥法以後在這個實驗中不管DE組,口感差異並沒有很大。

由於雞胸肉是有增加鹽巴調味,所以就沒有辦法使用雙盲鑒定,因為當我一吃到嘴裡,你就知道這個是有鹽漬法的,那沒有調味的雞胸肉其實也算是蠻軟的,但還是有差市面上所買的雞胸肉一些,但是已經是這所有實驗以來表現最好的,用百分比來說的話,可能已經能夠達到八成。

那對我來說這樣子的標準已經足夠,所以我接下來就沒有再多做更多的實驗。

我再把操作的定義總結一次。

軟嫩雞胸肉的做法
1.料理前把雞胸肉切條,泡在5%的鹽巴水裡面,泡24小時。
2.把雞肉拿出來用可以喝的水再清潔一次,請留意是在室溫而不是熱水中清潔。3.清潔後,把雞肉放在可承受高溫的塑膠袋中,然後利用水的壓力來製造袋中的真空。

4.放到有溫度控制器的大同電鍋當中,把溫度調整為63到65度,按下開關之後放大約3個小時。然後就可以享用軟嫩又不乾澀的的雞胸肉。
5.放上自己想要的調味。我是有鹽巴就可以啦,加一點黑胡椒就蠻香的。

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